素食雷达 » 如何在校园践行可持续发展的绿色餐饮？

2018年3月31日，耶鲁大学后勤助理副校长拉菲·塔海伦（Rafi Taherian）来到广州·岭南职业技术学院，与大家分享了 “耶鲁大学的绿色餐饮之道”，以及他深入的思考、丰富的经验和有趣的实践。

美国耶鲁大学近年来致力于从餐厅入手，推动可持续发展。通过富有创意的概念和项目，耶鲁为师生和员工提供了更健康、环保的餐饮环境，并借由采购推动当地农业与食品业的进步。

今年三月，中国绿发会良食基金邀请耶鲁后勤助理副校长拉菲·塔海伦来中国进行交流访问，介绍耶鲁的绿色校餐理念与策略，分享耶鲁建立可持续食物体系的经验。

发起方简介

中国绿发会良食基金，致力于与食物体系相关的研究、信息传播、政策倡导、活动组织、公众教育以及创业孵化。旨在推动健康可持续的食物生产、销售和消费方式，从而改善人类健康、自然环境以及动物的生存状况。

为什么是耶鲁大学？

耶鲁首次发起 “多这，少那” 计划，致力于增加更健康，更美味的饮食！

在15-16年间，耶鲁减少餐饮盐含量12%，增加23%豆类制品！

耶鲁的采购计划中高达53%的食材为可持续性食物！

（来源于当地/公平贸易/人道/环境友好型产品）

自2014年起，耶鲁减少了50.8%化学包装废弃物！

过去八年来，耶鲁的会务型餐饮收益增长了194%！

不再购买任何笼养鸡的鸡蛋！

只购买草饲的牛肉，并减少肉类总量！

…………

耶鲁计划2010-2020十年内全校餐厅植物饮食翻一番！

“食在耶鲁” 中国巡讲·岭南站

树立良食意识，共创绿色校园

论坛开始

中英文开场主持人

探讨可持续发展是我们一直不断努力学习和研究的话题，也是全世界共同发展的未来。食物和我们的身体、环境以及社会关系都是紧密相连的，我们在不断寻找更安全、友好、营养丰富的饮食方式。

中国生物多样性与绿色发展基金会·良食基金作为发起方，联合主办方：广州岭南教育集团、广东岭南枝叶技术学院、广东岭南慈善教育基金会，共同邀请了来自美国耶鲁大学的后勤助理副校长·拉菲·塔海伦（Rafi Taherian）来中国进行交流访问。与大家共同分享耶鲁大学作为世界高等学府，在这13年的时间里对可持续校园在食品体系方面的探索与研究，以及如何有责任地影响社会，推动世界的绿色餐饮。

王胜强

岭南基金会秘书长

“岭南绿食缘起”

2010年，在广州市政协会议上，广州岭南教育集团董事长 – 贺惠山提案：鼓励环保部门将低碳健康饮食方式作为应对气候变化的重点，并鼓励民众少吃肉，以减缓全球暖化效应；设立每周一天的素食日，鼓励民众从一周一天素开始逐渐减少肉食；建议政府要支持低碳饮食产业的发展，如：减少低碳饮食业税收，鼓励医院、社区、学校等开办素食窗口、素食餐厅。广州岭南技术学院坚持践行绿食、可持续发展家园：

环保校园：健康环保市集、光盘行动、倡导垃圾分类、自2012年开始全校进行光盘行动；

植物性饮食推动：四大素食餐厅–全国首家高校素食餐厅、全国首家高校自助素食餐厅、全国首家教职员工素食自助餐厅、全国首家免费自助互助餐厅；

校园农场：构建幸福岭南、倡导生态环保。岭南职院清远校区行政、教务、学生管理16个部门认领耕种，一共开垦出24块菜地。校园内种植总规模达到3亩，践行生态种植方式，打造环保可食校园。

简艺绿发会良食基金主任

“耶鲁绿色校餐巡讲活动”&“良食共识”

简艺先生本为一名纪录片导演，因拍摄何以为食纪录片开始关注食物。从2014年开始，创办何以为食平台来做一些教育工作；2017年，于绿发会成立良食基金，关注环保和可持续发展。良食基金是绿发会唯一一个与食物有关的基金。

简艺先生是2009年的耶鲁世界学者，此项目在全美各大院校独树一帜。每年通过竞争，在世界范围内，从政府、商务、传媒以及社团组织几大领域选拔出15位有杰出作为，并且处于事业发展中期的年轻人才，在耶鲁学习和生活。

在真正体验到耶鲁的文化、生活、和餐饮前，简艺先生因为拍摄纪录片的缘故，已经成为了一名纯素者。在耶鲁，简导可以品尝到各种各样自己可以吃，并且非常可口的纯素食物。2016年，当简艺先生再次回到校园，耶鲁大学的食物已经再一次发生改变。在耶鲁的任何一个餐厅，大家都可以吃到纯素的美味了。简艺先生最赞叹的是，耶鲁大学没有所谓的素食窗口，不会将素食区别开来，而是任何饮食习惯的需求都可以在这里得到满足。

简艺先生知道这个世界上最大的产业就是食品产业，而自己又亲身体验到耶鲁大学对于可持续餐饮的践行和发展，便萌生了邀请耶鲁后勤助理副校长 – 拉菲·塔海伦来中国与教育领袖们进行交流和探讨。为此，简导用了一年半的时间进行沟通以及档期安排。

拉菲·塔海伦（Rafi Taherian）

耶鲁后勤助理副校长

分享耶鲁绿色餐政

拉菲·塔海伦，耶鲁后勤助理副校长，拥有超过25年专业、先进的餐饮管理经验。2016年5月，国际餐饮服务生产商协会向他颁发了金盘奖。这是该产业的至高荣誉之一，被称为餐饮服务业的“奥斯卡奖”。

耶鲁大学（Yale University），简称“耶鲁（Yale）”，是一所坐落于美国康涅狄格州纽黑文的世界著名私立研究型大学。最初由康涅狄格州公理会教友于1701年创立，1716年迁至康涅狄格州的纽黑文（New Haven）。耶鲁校餐具有315年的历史，位居全美第二，并长期践行可持续发展战略计划。

耶鲁大学非常注重学生的吃住情况，也有能力提供会务型餐饮。耶鲁大学一直秉承三重责任：对本校园师生的责任；对于本州、本市、以及其他学校的责任；对于整个教育行业的责任。

在过去9年里，耶鲁大学在食物方面有非常多的活动，并且邀请了非常多的知名大厨来学校与学生交流。因为这些不仅与食物有关，更与食物背后的文化有关。

根据美国营养学家调查，肥胖已经成为当下社会的流行疾病。适当改变不健康的饮食习惯，为学生与教师职工创造安全营养的饮食环境，比如：降低盐、动物性蛋白、精致碳水化合物、不健康脂肪的摄取；提升自然口感、植物性蛋白、全谷物、健康脂肪的摄入。本着人道、生态、公平、本地四大原则，用更加健康、全天然、不含抗生素的蛋白质，为学校出品的饮食提供正确方案。

重塑传统菜品，增加大量优质的植物性饮食，减少动物性的食材与非天然食材，并与采购环节生产者、经销商等建立良好紧密的合作关系。传统原料供应的管理模式已经过时，因为这种模式最注重的是如何降低成本，而不是提高食材质量。耶鲁更希望在控制成本的同时，尽可能地提高食材的自然营养价值。

美国有5000所学院和大学，每年用于餐饮采购的金额就高达70亿美元，每年的收益为170亿美元，如果所有的高校餐饮能够携手合作，将会对整个食品行业的良性改变起到积极的推动作用。我们希望，其中一些大学可以尝试做这样可持续发展餐饮的改变和推动。正如，广州岭南职业技术学院在做的践行绿食、可持续发展的低碳饮食产业一样，让我们的蔬菜可以更加美味和精致。耶鲁希望能为孩子们做些什么，因为每年都会有新生入学，他们都是未来的领袖，是改变这个世界的未来力量，耶鲁可以提供足够的机会和美好的坏境让他们去改变。

圆桌互动（从左至右）

绿发会良食基金主任兼圆桌互动主持人简艺

岭南集团华师附外校长助理 余佩军

全程翻译缪睫

耶鲁后勤助理副校长 拉菲·塔海伦（Rafi Taherian）

广州岭南教育集团董事长 贺惠山

华南理工大学饮食餐饮中心运营部主任 晏军华

共同探讨学校餐饮理念、困惑和挑战

贺总提出：岭南的餐厅要确保岭南师生的食品安全，树立素食餐饮环保文化；构建健康饮食、义工志愿者的实践场所；让食堂不仅仅是吃饭，也是交流活动的场所。贺总也希望可以去耶鲁拜访学习，让岭南教育集团的所有餐厅都能有更美好的改变。

观众提问环节

听过了耶鲁大学后勤助理副校长拉菲·塔海伦的演讲后，诸位现场来宾带着自己内心的疑问与思考分别进行了探讨和交流。

通过报名来到食在耶鲁现场的学员们，多为年轻的80、90后，甚至还有00后的小朋友。他们自发地来到巡演现场学习，大家都希望了解更加健康、环保的饮食方式。在大学校园里，具有环保、健康意识的年轻人越来越多。

食在耶鲁巡讲·广州站完美落幕！

每一次的演讲和推广都是一次饮食方式改变的机会，他们让植物饮食与更加优质的食材理念深入人心。力求改变校园饮食的大环境，以更健康的饮食方式为年轻人的身体保驾护航。

拉菲·塔海伦（Rafi Taherian）

岭南职业技术学院

养生谷&岭南华师附属国际学校

进行参观交流

拉菲·塔海伦（Rafi Taherian）

岭南职业技术学院

素味相逢素食餐厅

进行晚宴

以食物雕花，生活中无处不艺术，只看你有没有善于发现美的眼睛。做一个懂艺术的美食家，只需要拥有一颗接纳美的心。

广州岭南职业技术学院内的素食餐厅，竟然可以做到如此色香味俱全？都说大学餐厅是学生四年最常用餐、也是最实惠的地方，但每当有外地朋友来学校游玩，同学们都会选择去校外聚餐。其实，如果每一所学校的食堂都有如此精致的美食，大家可一定要带朋友们来休闲娱乐聚一波儿啊！

美味high light – – 来自一位耶鲁校友精心为拉菲·塔海伦（Rafi Taherian）准备的礼物。据说，这是来自广州 一天一素·素食餐厅研发的无蛋奶纯素“蛋糕”，蛋糕夹层中绵柔滑的部分是纯豆乳的哦～相信我，这一定是口感、味道都堪称特别的纯素“蛋糕”！

有一种学校，是：为师生、为社会、为环境、为环保、为文化……等方方面面都周到考虑的学校。学校，不应该仅仅是增长知识的地方，也应该是育人成长的空间。耶鲁大学以完美、高质量的食材、以不划清界限的饮食方式，从每天令人期待的一日三餐，让我们知道：除了是一所世界名校，耶鲁更是一个通过健康低碳饮食方式倡导环境可持续发展的绿色大学！