素食雷达 » 全素刘 | 不必穿越百年，就能遇见24K纯正宫廷素？

从古至今，各国小伙伴在对于美食创新上，一直都有着不可描述的蜜汁执着。不论御膳房宫廷菜多么历史悠久、八大菜系各有特色、还是快闪店&网红店的层出不穷，猎奇新味、拔草打卡早已不是一个新鲜事儿。比如，最近档期很紧的网红脏脏包、芭比甜甜圈、星空咖啡……

不过，像深受传统文化熏陶的小编可不是一个紧追潮流的银儿～励志向前看，朝着岁月吃，起码品尝有个120年历史的美食，才是小编的终极人生追求！

素食来源于民间发展于宫廷，最后亦流传于民间。清宫紫禁城中，御膳房就设有“素局”，负责皇帝斋戒素食。全素刘创始人 · 刘海泉，14岁开始便在清宫御膳房做事，为慈禧、光绪帝烹饪宫廷素食。后经第二代传人刘云清，第三代传人刘文成和第四代传人于德江（刘文成三姐刘琴荣之子）的技艺心法传授传承，正宗宫廷素食的品质精神才得以继承弘扬。

素食本来是从南方开始流行起来，所选用原料如：腐竹、冬笋、鲜菇、玉兰片……也多产自南方，口味大部分以鲜甜为主。而慈禧太后是北方人，刘海泉便尝试着南菜北做，不仅手法精细，而且用料考究，在鲜甜的基础上，加用酱油，使之更加色香浓郁、咸甜适中。清宫素食将素食本身的色香味以更加完美的匠心呈现了出来，使之独具风采。

图片来源：全素刘

全素刘以豆类、菌类、八宝类、蔬菜类、水果、海植物等品类，佐以各种药膳等原料，通过秘制十八道汤烹制菜肴。一切制作配方和操作程序，秉承御膳房旧制，绝无懈怠。故而得以保持味道醇正，独树一帜。

刘海泉一生匠人素心，坚持对素食精挑细琢，一生茹素，享年104岁。1936 年，由道光帝第四代皇室 · 爱新觉罗溥佺题写的“全素刘”&“四远驰名，只此一家”的铜牌匾，见证了全素刘老字号宫廷素食的历史，至今由第三代传人刘文成珍藏。

如今，历经百年三代的发扬及创新，于德江先生作为全素刘的第四代传人，于2012年在京再现创办了北京唯一一家以全素刘为品牌标识注册的宫廷素食餐厅。从营业的第一个月开始，经营状况便呈良性发展的状态。

开业5年来，始终座无虚席、红红火火的生意离不开从小就爱好厨艺，对于烹饪有着无限热忱并视同于生命的于德江先生。他不仅完美传承了母亲刘氏家族3代独有技法及创新菜品，保持清朝宫廷素食的特色，同时坚持钻研和创新，大胆挑战当代美食客的视觉感受和味蕾体验，将全素刘宫廷素食发展成为十分系统的健康绿色食品。

于德江先生说：素菜本身并不昂贵，真正值得大家推敲并细细品味的是TA的工艺。

全素刘宫廷素菜，选料精而又精，做工细而又细。严格按照佛门戒规，绝不用大、小五荤。在营养方面，还能视每个人的身体健康状况安排不同的菜式，以达到食疗、食补之目的。

全素刘宫廷素食除烹调技术要求高外，还需造型逼真，多以鸡、鸭、鱼、肘、肚、火腿、肠等荤菜命名。全素刘加工出的仿荤素菜全部为手工制作，无防腐剂和添加剂，秘制配方打动味蕾，能经得起切片，不散不乱，能保持完好的荤菜形状。岂止颜值在线？竟然还有一种无法言说的食欲在里面呢～

全素刘并未选择老北京胡同、前门大街等繁华地段，而是将餐厅选址于欧尚超市的3层，紧邻现代时尚快餐品牌，更接地气儿。正如于德江先生所期望的：把技艺精湛、口感独特的宫廷素食推向民间，让大家对于宫廷素食有更深的了解，也希望惠及更多百姓餐桌。全素刘目前以快餐的形式面对大众，不过，却是以百年老字号宫廷素美味的品质与泥萌这些小吃货们见面滴～

随着五年间经营状况的持续向好，于德江先生对于全素刘未来的发展有了更多的期望和规划。追逐百年传承的老味道和新一波儿饮食潮流的机会就在全素刘，小伙伴们是不是和小编一样翘首期待呢？

话说，千呼万唤的百年香味儿都灰奔出来了，小编终于阔以带着期待已久的馋虫们和于德江先生的百年宫廷素食见面啦！

巧手羊肉串

此羊非彼羊，既要传承老味道，还能指引新潮流。天然食材的“羊肉”经过传统配料的特殊腌制，再加上每一根串串儿的精细做工，竟有一种纯素BBQ的party风格～入口紧实、满口回香、嚼劲十足！如果老佛爷体验过现代最流行的串串香风格，一定喜欢的不得了。估计又要在宫廷里设置一处专门赏月、赏花、品素串串的观景台！毕竟，就连小编看到这颜值都想抓紧撸个三四串儿了～

手剥笋

远看是道意境菜，近瞅是枚小清新，此道美食有内秀，泥萌信不信？手剥笋刚一上桌，我赌TA只有咸香味儿。入口一尝，没想到却是香喷喷儿的鲜辣味，着实让小编这样的嗜辣星人心心念念的只想大吃一斤～跳跃在舌尖的泡椒辣味儿妥妥滴把笋段变身为脆爽开胃的神器！每口都有一种让人心升“哇塞”的感jiǎo！

老北京素酱肉

于德江先生介绍说，此道美食中包含了10余种不同的天然食材。绝不添加五辛、防腐剂，通过吊汤、炖制等技法精心烹饪。每一次制作的配料和工序都是由师傅凭借多年累积的丰富经验精细拿捏。这也恰恰是全素刘与其他素菜烹调的不同之处，以面筋、豆制品油皮为主要原料，以香菇、口蘑、玉兰片、木耳、莲子、花生米等为辅料，再佐以桂皮、花椒、大料、茴香等传统调料制作而成，分卤菜、卷货、炸货三大类。全素刘尽心尽力的手作情怀在这老北京素酱肉中一览无余，小编睁大眼睛左瞄瞄、右瞅瞅，上看看、再使劲一闻！最终确定了TA绝对是色香味俱全，360°无死角的一道传统宫廷素美食～

素九转大肠

清朝光绪年间，原版为山东济南的传统名菜，酸甜苦辣咸一味都离不得。经过全素刘创新研发的素九转大肠，兜兜转转一百来年，却让小编和众位吃客喜欢的难以释口。这道素版的九转大肠虽然味道浓郁，却没有一丢丢的异味和油腻感。这要归功于全素刘传承人于德江先生在手工技法上花费的心思，让口感更加富有层次。素肠由面筋缠绕所做，层层包裹的Q弹紧实，酸甜咸鲜回味在口腔，细细品之，味蕾的春天就此打开～

芝麻脆皮全鸭

论仿荤素菜，还属宫廷素食鼻祖全素刘的功艺是24k正宗滴！宫廷菜重在仿形、味、色，这要是放在清朝，这盘纯植物的素鸭就连后宫佳丽3000也只能饱饱眼福，口福还得是老佛爷的～当然啦！如今的口味和颜值是经过了于德江先生的精美改良版，小编经不住诱惑，任性的开吃啦～酥香脆是这道菜品给我的第一感受，绝对是满口生香的那种哦，其中包裹的馅料为香菜和胡萝卜，第一次见到如此组合的小编竟也不觉得奇怪，就像是浑然天成的CP组合，酥香不腻、清爽诱人～素鸭如此可爱，你们为什么要吃小鸭子？如果是全素刘出品的纯植物手工制作的“小鸭子”，那我就可以安心选择大口的品尝美味了呢～

八宝素卷果

刘海泉师傅创新研发的素卷果，是慈禧太后敲喜欢的一道素美食。哇！小编居然吃到了慈禧太后的最爱同款，而且还是御膳房的常备菜，这个月的水逆貌似有美食的力量可以抗衡了～卷果的馅料里包裹了满满的坚果碎，酥香的不得了！据说，宫廷素菜有70-80道美味都已经失传了，如今还能有幸品尝到这么多的美味，多亏了于德江先生百年传承的手艺和紧随潮流的创新精神～